【チーズの種類について解説！】たくさんあるけど違いは何？

皆さん大好きなチーズ。そのまま食べたり、ピザに乗せたり、ワインと一緒に楽しんだりと、大人にも子供にも人気がある食材の１つです。
ただ、チーズといっても非常にたくさんの種類があり、それぞれ異なる製法や味わいをもっています。
今回はそんなチーズの定義や種類についてご紹介します。

＜チーズとは＞

●チーズの定義

FAO／WHO（食糧農業機関／世界保健機関）によると、チーズの定義は以下のように定められています。
「フレッシュまたは熟成した固形または半固形の製品で以下のいずれかの方法で作られたもの」
（a）レンネット又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイを部分的に流出せしめることで得られるもの。
（b）乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により（a）に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品。

簡単に説明すると、牛乳や山羊乳を乳酸菌や凝乳酵素（レンネットといいます）の力を利用して凝固させ、乳タンパク（ホエイ）を分離したものということです。

＜チーズの種類>

チーズは大きく分けるとナチュラルチーズとプロセスチーズに分類されます。

●ナチュラルチーズ

殺菌した乳に乳酸菌と凝固剤（レンネット）を添加して固めることにより水分を分離し、発酵熟成させたものです。
乳の種類や熟成方法、期間、製造方法によって風味が異なり、乳酸菌も生きたままですので、保存している間にも熟成が進み風味の変化を楽しむことができます。
ナチュラルチーズはさらに以下の7種類に分類されます。

・フレッシュタイプ

熟成させないチーズ。
クセがなく、軽やかな酸味とさわやかな風味が特徴で、鮮度が大事。

・白カビタイプ（ホワイトチーズ）

表面に白カビを植え付けて熟成したチーズ。
カスタードのようにとろける食感。

・青カビタイプ（ブルーチーズ）

チーズの内部に青カビを植え付けて熟成したチーズ。
独特な風味と大理石のような断面が特徴的。

・ウォッシュチーズ

塩水やお酒で洗いながら熟成したチーズ。
強烈な匂いが特徴。

・セミハードチーズ

加熱圧搾により水分量を少なくしたチーズ。
ハードチーズよりは水分量が多い。

・ハードチーズ

加熱圧搾することにより水分量を少なくしたチーズ。
長期熟成による濃厚な旨味が特徴。

・シェーブル

山羊の乳で作られたチーズ。
山羊特有の風味があり、チーズ初心者にはハードルが高いが、フレッシュタイプから熟成させたものまで様々なタイプが楽しめる。

それぞれのチーズについて気になる方はこちらも記事も読んでみてください。
【ブルーチーズとは？】どんな種類があるの？カビが生えても食べられるの？
【白カビチーズ（ホワイトチーズ）とは？】作り方や種類、おすすめの食べ方をご紹介
【ウォッシュチーズの特徴】作り方は？臭いと聞くけどおすすめの食べ方はあるの？
【ハードチーズとは？】作り方や特徴、おすすめの食べ方をご紹介

●プロセスチーズ

1種類、または数種類のナチュラルチーズを加熱し、再度冷して固めたものです。
加熱の過程で乳酸菌が死滅するので、保存の過程で熟成が進むことはありません。
そのため、保存性も良く、品質が安定しています。
スライス、ブロック、キャンディタイプと形状も様々で、多くの料理に活用されています。
日本でス―パーなどで一般的に売られているのはプロセスチーズの方が多いですね。
クセがなく食べやすいですが、チーズが大好きでこだわりの強い方には物足りないかもしれません。

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・青カビチーズ　ゴルゴンゾーラ
・ウォッシュチーズ　タレッジョ
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